Innanzitutto abbiamo preparato il riso: è importante farlo per primo per farlo raffreddare.
500 g di riso per sushi (ormai lo fa anche il
Riso Gallo, se non lo trovate potete usare il carnaroli)
600 g di acqua
100 g di aceto di riso miscelato con 1 cucchiaio e mezzo di zucchero (oppure usare il
condimento per sushi già pronto)
1 cucchiaino di sale
Sciacquare il riso per togliere l’amido: in una ciotola ampia porre il riso e sciacquarlo sotto l’acqua corrente del rubinetto, rigirandolo con una mano a conchetta facendo un movimento circolare. Il riso è pronto quando l’acqua risulta trasparente.
Lasciarlo per un’ora in uno scolapasta.
Mettere il riso e l’acqua in una pentola, far cuocere 10 minuti scoperto, finchè tutta l’acqua non sia asciugata. Una volta cotto, spegnere e lasciare la pentola coperta altri 10 minuti.
Miscelare l’aceto, lo zucchero e il sale.
Versare il riso in un recipiente capiente (dovrebbe essere in legno… e chi ce l’ha?), e smuoverlo delicatamente con un cucchiaio di legno piatto, facendo attenzione che non si rompa, spargendo il condimento allo stesso tempo affinchè possa essere assorbito dal riso lentamente.
Far raffreddare il riso sventolando energicamente (in teoria con un ventaglio… in pratica con un tagliere leggero!). Questo serve a raffreddare il riso e a far evaporare l’aceto.
Una volta raffreddato, spostarlo tutto da una parte e coprirlo con un panno umido, per evitare che si asciughi troppo.
Dopo il riso ci siamo dedicati al pesce.
Abbiamo innanzitutto tagliato il sashimi, e le fettine che ci sono poi servite per i nighiri.
Come tagliare il pesce?
Innanzitutto dovrete ricavare dal vostro filetto (mi raccomando dite al pescivendolo che vi serve per il sushi!) un parallelepipedo con una sezione di circa 3 dita per 2. Il resto lo abbiamo tagliato a strisce regolari di sezione quadrata e lo abbiamo poi utilizzato per i maki.
Noi abbiamo usato 500 grammi di salmone e 300 di tonno (per due era tantissimo!).
Prendere il filetto di tonno o salmone tenendolo con la mano sinistra e appoggiando la lama del coltello a 45 gradi, inciderlo profondamente per ricavare delle fettine oblique di mezzo centimetro di spessore.
Ecco che il vostro sashimi è pronto :)
Per i nighiri, prendere il riso preparato, prelevare una piccola quantità di riso con la mano destra senza schiacciarlo, modellarlo fino a ottenere una specie di polpetta oblunga di 4-5 cm di lunghezza.
Prendere una fettina di pesce e premere il riso sul pesce senza schiacciarlo, adattare poi il pesce al riso e perfezionare la forma del nighiri, quindi adagiare il nighiri sul piatto.
E ora veniamo ai grandi classici maki. Anche in questo caso, sorprendentemente più facile del previsto.
Servono:
Il pesce avanzato prima, tagliato a strisce di sezione quadrata
1/2 avocado, tagliato anch’esso a strisce quadrate
1/2 cetriolo, pelato e privato dei semi, tagliato allo stesso modo
Munirsi di apposita stuoietta in bambù (io l’ho presa al Kathay, ma l’ho vista anche all’Esselunga). Ricoprirla di pellicola da cucina.
Appoggiare un foglio di alga nori, quindi adagiare sull’alga uno strato di riso non troppo spesso, fino a 2/3 dal bordo superiore dell’alga.
Appoggiare a metà dell’area del riso una striscia di pesce e una striscia di avocado o cetriolo.
Cominciare ad arrotolare con l’ausilio della stuoietta, stringendo bene ad ogni passaggio.
Chiudere il rotolo e tagliare l’alga in eccesso.
Tagliare poi il rotolo a pezzettini di circa 2 dita di spessore, usando un coltello ben affilato.
Fine!
Tempo totale: 3 ore.
Questo è stato il nostro primo esperimento, non vedo l’ora di replicare con altri tipi di pesce, e altri possibili filling per i nostri maki :P
